命名

　顏色均勻、對稱，有亮度、有光澤的最好。野生的看起來較瘦長，顏烏魚子色深；人工養的較肥厚，色澤淺。另外，烏魚子兩邊成對片，卵粒大小厚薄一致，外觀干淨無殘肉，色澤透明，軟硬干濕適中，這都是選購的要點。


烏魚子的加工過程


　　烏魚子的一般加工過程為：選購成熟母魚→剖取卵巢→水洗→擠血→鹽漬→脫鹽→整形→干燥→成品。


1、選購成熟母魚

　　母魚的來源分台灣沿近海捕獲、進口與池塘養成。成熟母魚腹腔因卵巢發育而飽滿，以手指在肛門附近觸摸具有顆粒感者為成熟母魚。母魚的選擇應以成熟度良好者為佳，但避免過熟有水卵之母魚。


2、剖取卵巢

　　將魚背向下，魚頭向工作者身邊尾向外，左手拉起腹鰭，在其下方以取卵刀刃斜入，橫切3～5公分缺口。取卵巢時，刀刃向上，將刀尖小心插入缺口下端腹內，避免刺破卵膜，向肛門方向，徐徐剖開腹肉到肛門處。接著以右烏魚子手插入烏魚體腔內，左手拉開腹肉，以右手輕輕將卵巢托出。將卵巢平放在處理台上，以手指將卵巢前端之卵粒壓入卵膜內，然後以棉線綁住卵巢出口之卵膜。
 

　　烏魚子向來是國人年節送禮的高檔貨，近年大陸也烏魚子買氣旺盛訂單不斷擁入。過去台灣產烏魚子以天然捕撈為主，每年農歷10月至12月冬至前後，烏魚會從大陸沿海經台灣西部到西南部做產卵洄游，然而受到全球暖化、洋流轉變、海域污染以及兩岸漁民過度捕撈等因素影響，近年來捕獲量大量減少，魚塭養殖成為台灣產烏魚子主要來源。

　　台灣養殖烏魚技術已經相當成熟，養殖烏魚子品質不亞於天然捕撈烏魚子，消費者接受度相當高烏魚子。然而有養殖業者會在烏魚還沒有開始性分化前的幼魚階段使用添加雌激素的人工飼料喂食，也有業者在接近成熟時會再給予一些補強的飼料，希望達到烏魚全雌化，以便取出高品質的烏魚子，引發外界疑慮。政府應先確定該技術的合法性，必要時將該項添加物納入法定檢驗項目並定期公布檢驗結果以安民心，同時推動烏魚子安全認證標章，讓消費者可做選擇。

　　烏魚系從中國大陸沿岸南下，大陸漁民在北方亦可捕獲早期烏魚但因卵巢尚未成熟，制作烏魚子品質較差，售價自然較低，也形成資源浪費，未來若能透過兩階段養殖以及引進台灣養殖加工技術將會大大改變目前的狀況，成為大陸漁村新興的經濟產業。

　　烏魚子是漁民歲末年終的重要經濟來源，被漁民戲稱為「年終獎金」，台灣政府除了應積極復育烏魚資源外，對於烏魚子的生產過程與加工更需嚴格把關加強檢驗，才能讓兩岸民眾享受到安全味美的烏魚子。
 

　　烏魚子是取烏魚卵腌制而成，由於形狀像中國的墨，日烏魚子本人把烏魚子稱為“唐墨”，並把它視為世界三大美食之一。在台灣和日本，烏魚子一向被視為餐桌上的高檔美味。它口感綿密，軟糯滋潤，只需薄薄一片，就已厚味無窮。

　　一般來說，烏魚只有在成魚冬季產卵期時，才會離開中國大陸沿海。產卵期的烏魚對海水溫度及鹽度特別敏感，冬季北方寒流一來，海水溫度便隨著氣溫下降，這時烏魚群就會結隊南下，尋找適宜產卵的海域。

　　每年大約冬至時分，烏魚群便向南迴游到台灣，經過台灣西部海岸，在南端海域產卵以後北返。這樣得洄游火活動數百年始終如一，因此烏魚也被稱為“信魚”。

　“血子”烏魚子中的極品

　　約每千尾烏魚僅有一尾會產生血子，極為罕見。它是烏魚在海裡受到驚嚇逃生時發生的體內血崩，全身的血液急速湧向卵巢，從而形成 特殊的黝黑色澤，風干之後更是黑褐，與一般黃澄澄的烏魚子還不一樣，稱得上是名副其實的“台灣黑金”。

　　當地人都信它有補血的效果，多買給坐月子的婦女食 用。除此之外，“血子”更是一份絕對體面的賀年禮。

　海鮮中的至寶 豐富的營養價值令人咋舌

　　烏魚子含有豐富蛋白質及脂質，而蛋白質所含之各種必需胺基酸都很好，脂質含多量高度不飽和脂肪酸如EPA與DHA。烏魚子含高量的蠟酯是造成烏魚子吃起來有特殊嚼感的主因。

　烏魚子是烏魚的卵，經腌制干燥而成；又可分為本地及進口兩種，但以台灣所生產的烏魚子品質較好，選購時以香味濃郁、色澤深紅，吃起來感覺有些粘牙， 等級較高，價格也比較貴。未食用完的烏魚子，應先風干，再以保鮮膜包好，放入冰箱的冷凍庫，可以保存烏魚子半年以上，食用時只需取出解凍，即可直接烹調。

　　烏魚子含有豐富的蛋白質、維生素A及脂肪，其中脂肪的主要成分為蠟脂，對神經組織有補養的功效，比一般魚卵所含有的磷脂更為珍貴，因此價值也較高。